El duende del fuego: cocina renacentista y una amplia oferta para alérgicos

Entre el 7 y el 8 % de los niños españoles padece alergia alimentaria, según la Sociedad Española de Alergología e Inmunología Clínica (SEAIC). Para sus familias, comer fuera de casa exige preguntar, desconfiar y, muchas veces, renunciar. En La Palma, el chef Pedro Hernández Castillo lleva más de una década trabajando en otra dirección: en su restaurante, El Duende del Fuego, cada plato tiene una ficha que detalla 27 alérgenos y casi todas las recetas admiten alternativas, de modo que quien tiene una alergia o intolerancia alimentaria puede elegir de la carta con información completa y no conformarse con lo que queda. Según el chef del Duende del Fuego, “lo que hice fue diseñar un modelo para que las personas con mayores restricciones puedan sentarse a la mesa en igualdad de oportunidades”.

Un niño, una silla mirando a la puerta y un hospital avisado

La idea nació en 2007, cuando Hernández trabajaba en un restaurante fuera de España. Una noche atendió a una familia que viajaba con un hijo multialérgico: los padres comían sentados de cara a la salida y con el hospital más cercano avisado de que había un niño de riesgo en la zona. Aquella escena le hizo preguntarse qué estaban haciendo los cocineros para que un niño no pudiera comer en un restaurante.

Su conclusión fue que el problema empieza en la cocina preelaborada: cuantos más ingredientes industriales lleva un plato, más difícil es saber qué contiene. Por eso en El Duende del Fuego se cocina desde cero, con materia prima sin procesar, pocas transformaciones y recetas de muy pocos ingredientes.

“No se trata de prometer que un plato no lleva nada. Se trata de saber exactamente qué lleva cada uno y tener una alternativa para quien no pueda tomarlo”, explica Pedro Hernández.

Gastroarqueología del gusto: cocinar como en 1520

Buena parte de la carta tiene su origen en los recetarios de Maestro Martino da Como y Ruperto de Nola, cocineros del primer Renacimiento. Hernández lo llama gastroarqueología del gusto: en aquella época había pocos ingredientes, pero de enorme calidad, y con tres o cuatro elementos se construía un gran plato. Recetas más cortas son también recetas más fáciles de controlar.

El propio nombre del restaurante encierra el concepto. El “duende” es el niño que guarda en la memoria sus recuerdos gastronómicos; el “fuego”, el vínculo que une ese recuerdo con la cocción.

27 alérgenos en cada ficha, sin letra pequeña

El reglamento europeo de información alimentaria obliga a declarar 14 alérgenos. El Duende del Fuego trabaja con una matriz propia de 27, que añade, entre otros, ajo, maíz, castaña, aguacate, melón, setas, cacao o las frutas asociadas a la alergia al látex.

La carta no se presenta como libre de alérgenos, y no lo es: varios postres llevan almendra, hay platos de pescado y moluscos, guisos con vino y elaboraciones con huevo o leche. La diferencia está en que todo figura por escrito y en que la mayoría de las recetas se pueden adaptar: la ropa vieja de pulpo, por ejemplo, se prepara con carne o pescado para quien es alérgico al marisco. Según sus fichas técnicas, 17 de los 41 platos del recetario no contienen ninguno de los 14 alérgenos de declaración obligatoria.

El método de trabajo busca reducir el riesgo de contacto cruzado: carnes, pescados y moluscos se cocinan al vacío a baja temperatura y se guardan en raciones individuales que se regeneran en su propia bolsa, separadas del resto de elaboraciones. Aun así, el restaurante pide a las personas con alergias graves que lo indiquen al reservar.

Cocinar La Palma después del Tajogaite

Los Llanos de Aridane fue uno de los municipios más golpeados por la erupción de 2021. El Duende del Fuego ha seguido abierto apostando por el kilómetro cero: Hernández compra cada domingo en el mercado de agricultores de Los Llanos y su despensa es un mapa de la isla, con vaca y cabra palmeras, almendras de La Palma, quesos de Garafía, Puntagorda y Barlovento, vinos de bodegas palmeras como el negramol dulce de Victoria Torres y pan elaborado a diario con trigo de la isla.

Entre sus platos firma figuran la ropa vieja de pulpo, el osobuco de añojo con salsa de negramol dulce, el risotto de tunos indios —el pequeño y ácido chumbo de costa palmero—, la tortilla de papas finalista del concurso nacional de 2017 y la “Chocolaterapia”, un bizcocho de cacao amargo y trigo sarraceno.

Reconocimientos

El restaurante es Recomendado por Guía Repsol y cuenta con su distintivo Sol Sostenible; fue el único restaurante de España finalista en La Ruta del Buen Pan (2022) y recibió el premio #ConsumeCanario en los XXXVI Premios de Gastronomía de Diario de Avisos (2021).