L’Atic, cocina vanguardista asentada en la tradición

6 febrero, 2024243

Desde hace ya algunos años, Mallorca se ha posicionado como uno de los epicentros culinarios más importantes del Mediterráneo, donde confluye una gastronomía que combina tradición y vanguardia. En esta línea, el emblemático hotel Saratoga presenta estos días su nuevo restaurante, L’Atic, ubicado en la séptima planta del establecimiento (de ahí el nombre) y dirigido por el joven chef Juan Pinel.

Tras un completo lavado de cara, el espacio que antaño ocupara la sala de conciertos de jazz se ha convertido en un amplio y luminoso restaurante dividido en dos zonas. A la derecha, junto a la cocina a la vista, una barra para seis comensales desde la que se disfruta del espectáculo en directo de los fogones y de una increíble panorámica de la Catedral de Palma. A la izquierda, el comedor propiamente dicho, rodeado de ventanales y con las mesas vestidas.

Todo un homenaje al producto en cada plato

En este renovado escenario, el chef Juan Pinel (natural de Calvià y curtido en los fogones de Viavelez, con Paco Ron, Kena, con Luis Arévalo, o Zaranda, con Fernando López Arellano) apuesta por una cocina asentada en la tradición, en la que se trabajan los fondos, los caldos, los escabeches…, pero con la vista puesta en un horizonte de vanguardia, de sabores nítidos y reconocibles, reconfortante y con un simpático matiz viajero.

Sin levantar mucho los pies de su tierra natal, Juan Pinel ha creado su concepto culinario más personal, donde el producto es el protagonista de cada plato, trabajado con delicadeza y combinado con acierto.

La carta está dividida en cuatro apartados. Para arrancar, Bocados, un pica-pica para comer con las manos: Ostra, escabeche y rosas (ostra en crudo con escabeche de rosas y arroz); Croqueta de pescado de roca con atún rojo y curry verde; Shisho, maíz y anguila (hoja de shisho en tempura con anguila ahumada, crema de maíz y manzana verde) o Bocata de presa de bellota a la brasa.

Shisho Maiz Anguila — Shisho maíz y anguila

A continuación, Entrantes, con propuestas tan interesantes como la Presa, escabeche y safarnaria (presa de bellota al estilo de un rosbif con escabeche de naranja, safarnaria, ajo y pan del día) o la Falsa lasaña de Porc Negre (una boloñesa de porc negre y shitake con láminas de won ton, espuma de jengibre y sobrasada).

Entre los principales, aquí denominados Fuertes, un Calamar, tinta y cerdo (calamar de potera pasado por la robata, con manitas de cerdo, su tinta y panipuri), una Carrillera, apio y hongo (de ternera y melosa, con cremoso de apio, hongos y encurtidos locales) o su pequeño y particular homenaje a la mítica receta de Patatas a la importancia de Paco Ron. Y siempre, para acompañar, pan casero del día y sal d’Es Trenc

De postre, un refrescante Dátil, coco y limón (puré de dátil con sorbete de limón local, espuma de coco, esponja de limón, coco crujiente y limón en salmuera) o la Tarta de queso con pistacho y AOVE mallorquín, elaborada con queso mahonés.

La carta de vinos incluye una cuidada selección de referencias mallorquinas, y se completa con etiquetas de las principales zonas enológicas españolas

L’Atic ofrece dos menús: un menú ejecutivo al mediodía (compuesto por cinco pases, por 38 euros) y un degustación que sólo se sirve en horario de cena (ocho pases, 62 euros). Se puede pedir a la carta tanto durante el almuerzo como por las noches.