El Duende del Fuego, el único restaurante de España con el 95% de su carta libre de alérgenos

El Duende del Fuego, el restaurante que dirige el chef Pedro Hernández Castillo en Los Llanos de Aridane (La Palma), ha convertido la cocina inclusiva en su principal seña de identidad. Actualmente, el 95% de su carta está libre de gluten, lactosa y huevo, un porcentaje que lo sitúa como un caso único en la restauración española y demuestra que las alergias e intolerancias alimentarias no tienen por qué limitar la experiencia gastronómica.

Casi la mitad de la población española (43%) evita ya algún alimento, ya sea por una alergia o intolerancia diagnosticada o por elección propia, un porcentaje que ha crecido tres puntos en el último año. A ese 43% pertenecen cerca de dos millones de personas con alergia o intolerancia alimentaria real, los jóvenes de 18 a 25 años (el grupo que más restringe su dieta, con un 54,7%) y unos ingresos hospitalarios infantiles por alergias que se han multiplicado por siete en la última década.

Una década ampliando una carta sin alérgenos

Se llama El Duende del Fuego y lo dirige Pedro Hernández Castillo, un cocinero palmero formado durante dos décadas en Alemania, Suiza, Inglaterra y Andorra, donde se especializó precisamente en cocina para alérgicos. Desde que abrió su restaurante en 2014, el porcentaje de carta libre de alérgenos no ha dejado de crecer: del 70% en 2015 al 95% actual, un nivel que ningún otro restaurante en España ha alcanzado hasta la fecha y que coincide con el porcentaje de clientes que hoy llegan hasta la isla expresamente para comer allí.

“No se trata de hacer una carta especial para alérgicos y otra para el resto. Se trata de cocinar de una sola manera, la correcta, para que nadie tenga que preguntar ni preocuparse al sentarse a la mesa”, explica Hernández Castillo, que elabora a diario su propio pan de masa madre a partir de variedades antiguas de trigo palmero y agua alcalina.

Producto local y cocina sin renuncias

El compromiso con el producto local es igual de estricto: pescado de temporada, carnes de razas autóctonas de La Palma —cochino negro canario, cabra y vaca palmera— con trazabilidad certificada, y técnicas de cocción a baja temperatura que permiten prescindir de la sal añadida sin perder sabor. De cada carne obtiene además un caldo que utiliza como base de sus platos.

El proyecto, instalado desde 2021 en una casa palmera del siglo XVIII en la Placita Chica de Los Llanos de Aridane, ha quedado recogido en el libro «Verde y lava. Cocina inclusiva, consciente y regenerativa, 95% libre de alérgenos», en el que Pedro Hernández condensa una década de investigación culinaria y plantea un modelo replicable para un sector, el de la restauración, que según los expertos todavía tiene mucho camino por recorrer en la atención a comensales con restricciones alimentarias.