Verde y lava: el sabor de La Palma que une inclusión y territorio

El chef Pedro Hernández Castillo ha convertido su restaurante «El Duende del Fuego», situado en la Plaza Chica de Los Llanos de Aridane, en todo un referente de la gastronomía inclusiva y regenerativa en España. Tras años de trayectoria en cocinas internacionales y peninsulares, el cocinero palmero regresó a su isla para levantar un proyecto único que hoy plasma en su libro «Verde y lava. Cocina inclusiva, consciente y regenerativa, 95% libre de alérgenos».

Lejos de entenderse como un recetario convencional, la obra detalla más de una década de trabajo, reflexiones sobre intolerancias alimentarias y una filosofía culinaria basada en pocos ingredientes y un profundo respeto por el entorno. El resultado en los fogones es sobresaliente: cerca del 95% de su carta está libre de alérgenos como el gluten, la lactosa, el huevo o los frutos secos, logrando que todos los comensales compartan la misma experiencia sin menús diferenciados ni asteriscos.

Este compromiso con la salud se alinea con una apuesta firme por el producto de kilómetro cero, que ya roza también el 95% gracias a una sólida red de colaboración con agricultores, ganaderos y viticultores locales. La propuesta culinaria amplifica la identidad canaria fusionando la raíz tradicional con técnicas contemporáneas. Entre sus grandes emblemas destaca la ropa vieja de pulpo —elaborada con producto isleño, papas nuevas, verduras de temporada y fondos naturales libres de harinas—, además de creaciones singulares como el risotto de tunos indios o el ossobuco al vino de la tierra.

«Verde y lava« y «El Duende del Fuego« demuestran que es posible disfrutar de una cocina justa, cuidadosa y profundamente ligada al paisaje. Una sabrosa hoja de ruta que nace desde la reconstrucción y el talento en La Palma para dialogar de tú a tú con los grandes retos de la gastronomía actual.