Pedro Hernández y el pan de masa madre que nace en suelo volcánico

En Los Llanos de Aridane, en La Palma, Pedro Hernández ha encontrado en el pan una de las mejores expresiones de la filosofía que guía su proyecto gastronómico. Al frente de El Duende del Fuego, el chef elabora desde hace años una hogaza de masa madre hecha con trigos antiguos que se ha convertido en una de las señas de identidad del restaurante.

Su trabajo fue reconocido en 2022 con la distinción de segundo mejor panadero de la Ruta del Buen Pan de Canarias. Un reconocimiento que da visibilidad a una labor artesanal que desarrolla en solitario y que encaja con la propuesta de un establecimiento donde el 95% de la carta está libre de alérgenos. El Duende del Fuego también cuenta con la recomendación de la Guía Repsol, un Sol Sostenible Alimentos de España 2025 y el Premio Europeo a la Sostenibilidad.

El valor de la fermentación natural

La elaboración del pan comienza con una masa madre creada a partir de harina integral y agua. Durante varios días, la mezcla se alimenta de forma progresiva hasta alcanzar la estabilidad necesaria para la elaboración de la hogaza. El resultado es un fermento vivo, con aroma ligeramente ácido, burbujas visibles y capacidad para aumentar de volumen tras cada refresco.

Hernández recomienda iniciar el proceso con harina integral para favorecer la fermentación y pasar después a harina panificable o de fuerza. Cuando no se utiliza de inmediato, la masa madre puede conservarse en refrigeración y recupera su actividad tras una nueva alimentación.

De la masa al horno

La receta que utiliza en su obrador combina 450 gramos de harina panificable o de fuerza, 300 gramos de agua, 10 gramos de sal y 100 gramos de masa madre sólida activa con un 50% de hidratación.

El proceso incluye el amasado de los ingredientes y, de forma opcional, una autólisis previa para mejorar la extensibilidad de la masa. La fermentación en bloque se desarrolla entre 26 y 28 grados hasta que el volumen aumenta entre un 40% y un 50%, acompañada de varios pliegues suaves para reforzar su estructura.

Tras el formado de la hogaza, la fermentación puede prolongarse en frío, a temperaturas de entre 6 y 8 grados. Este paso permite desarrollar mejor los aromas y controlar con mayor precisión el momento del horneado. La cocción se realiza entre 180 y 200 grados, con vapor al inicio y un secado posterior de la corteza.

Un pan ligado al territorio

Más allá de la técnica, este pan refleja la apuesta de El Duende del Fuego por el producto de proximidad. El restaurante es el único de Canarias con certificación Kilómetro Cero y ha incrementado el peso de las materias primas ecológicas y locales del 40% al 95% de los ingredientes que utiliza.

Esa filosofía tiene también un origen personal. Después de trabajar en cocinas de distintos países europeos, Hernández decidió reorientar su carrera hace más de una década tras conocer las dificultades que afrontaban muchas personas con alergias e intolerancias alimentarias cuando comían fuera de casa.

Ese compromiso se traslada también al obrador. Los panes de trigos antiguos que elabora exigen un control constante de la fermentación y de las condiciones de trabajo. La temperatura del agua y de la harina se ajusta en función del ambiente de la cocina para mantener un comportamiento estable de la masa.

El proceso permite además modificar el resultado final. Variando ligeramente la cantidad de masa madre o los tiempos de fermentación, Hernández obtiene desde migas más abiertas y alveoladas hasta versiones más compactas y tradicionales.

La hogaza se ha convertido así en uno de los símbolos de El Duende del Fuego y en un reflejo de la filosofía que impulsa el proyecto: combinar sostenibilidad, producto local, agricultura regenerativa e inclusión alimentaria desde un rincón de La Palma marcado por su origen volcánico.