Las croquetas son uno de los platos esenciales de la cocina española. Una jornada de tapeo no está completa si no hay una bandeja de croquetas sobre la mesa. Tradicionalmente se hacían con las sobras del cocido, pero esta especialidad culinaria ha ido evolucionando hasta tal punto que existen numerosas variantes. El restaurante MADRIGAL nos desvela los secretos de una de las modalidades que más demanda su selecta clientela: CROQUETAS DE CARABINEROS CON TROMPETA DE LA MUERTE. Están deliciosas y son relativamente fáciles de preparar.
Tomar buena nota de esta receta, pues este establecimiento ha convertido la hostelería en todo un arte. Hace algo más de tres años, Antonio Madrigal abrió las puertas de este restaurante en la localidad madrileña de Colmenar Viejo y ya se ha convertido en uno de los rincones gastronómicos de referencia de la Capital.
Ingredientes para 1 kilo de masa:
120 gramos de mantequilla La Colmenareña
120 gr de harina
2 gr de agar agar
1 litro de leche La Colmenareña
4 carabineros
100 gr de trompetas de la muerte
Un toque de nuez moscada
Un toque de pimienta blanca y sal
Un chorrito de brandy
Elaboración:
• Fundimos la mantequilla, añadimos la harina y la tostamos. Añadimos la leche previamente hervida. Y hacemos la bechamel, lentamente.
• Pelamos los carabineros, tostamos las cabezas y las cáscaras. Una vez hecho, añadimos un toque de brandy. Dejamos que se consuma y añadimos un poquito de agua. Trituramos y pasamos por el chino, y añadimos a la bechamel.
• Troceamos los cuerpos de los carabineros y las setas. Y las añadimos a la bechamel junto con los dos gramos de agar agar. Dejamos que dé un hervor y, a continuación, dejamos enfriar, 4-5 horas.
• Hacemos las croquetas, pasamos por harina, huevo y pan. Freímos con abundante aceite de girasol para que no se impregne de sabor.
Restaurante MADRIGAL
www.restaurante-sierra-madrigal.com
C/ Salvadios, 34. Colmenar Viejo. Madrid.
Tel. 91 846 45 69
