Recetas para verano con los AOVES de Grandes Pagos de Olivar

Cuando llega el verano, gazpachos, ensaladas y cremas frías suelen ocupar un lugar destacado en la mesa. Pero el recetario estival ofrece muchas más posibilidades para disfrutar de platos ligeros y refrescantes. Grandes Pagos de Olivar (GPO) propone este verano siete recetas en las que el Aceite de Oliva Virgen Extra de Pago adquiere un papel protagonista y demuestra su capacidad para transformar incluso las elaboraciones más sencillas.

Carpaccios, tartares, boquerones, ensaladilla, una mousse de chocolate o incluso una perdiz en escabeche forman parte de esta selección de propuestas, pensadas para disfrutar de los matices que aportan siete AOVEs procedentes de diferentes zonas olivareras españolas.

Carpaccio de gambas c0n AOVE ABBAE de Queiles

Ingredientes

• Gambas peladas y limpias
• Limones (zumo y ralladura)
• Aguacate maduro
• Cebolla blanca
• Tomates
• Lima (zumo)
• Cilantro fresco
• AOVE ABBAE de Queiles
• Sal y pimienta al gusto
• Pistachos picados para decorar

Elaboración

Seleccionar seis gambas de buen tamaño, quitarles la cabeza y las pieles, abrirlas por la mitad y retirar el intestino.

Colocarlas sobre dos papeles sulfurizados previamente pintados con aceite. Golpear hasta dejarlas muy planas, con textura de carpaccio, y conservarlas en el congelador para que cojan un poco de cuerpo.

Preparar un guacamole con un aguacate, tomates cherry, cilantro, un poco de lima y limón y AOVE.

Sacar el carpaccio del congelador, despegar los papeles y colocarlo sobre el plato de servicio.

Añadir sal, pimienta y ralladura de lima y limón. Hacer una quenelle con el guacamole y decorar al gusto con hierbas o flores.

Dar un golpe de frío antes de servir.

Puede presentarse en una porción mayor como entrante o en formato pequeño como aperitivo.

Tartar de frambuesa con AOVE AUBOCASSA

Ingredientes

• Frambuesas
• AOVE AUBOCASSA

Elaboración

Limpiar las frambuesas y aplastarlas suavemente con un tenedor hasta obtener una textura similar a la de un tartar.

Terminar con un generoso hilo de AUBOCASSA, que aporta untuosidad, frescura y una nueva dimensión aromática al conjunto.

Boquerones en vinagre con AOVE Casas de Hualdo Reserva de Familia

Ingredientes

• 100 ml de vinagre
• 300 ml de agua
• 1 kg de boquerones
• AOVE Casas de Hualdo Reserva de Familia
• Sal al gusto
• 5 dientes de ajo
• Un manojo de perejil
• Encurtidos, opcionalmente

Elaboración

Limpiar perfectamente los boquerones, separando la cabeza y retirando la espina y las tripas. Lavarlos con abundante agua y secarlos.

Separar los lomos y disponerlos en un recipiente. Salar, cubrir con el vinagre y el agua y macerar en la nevera durante 3-4 horas, hasta que estén blancos.

Escurrir el vinagre, colocar los boquerones en otro recipiente, cubrirlos con aceite y congelar durante un mínimo de 48 horas. Descongelar y retirar la capa de aceite.

Preparar la vinagreta con ajo picado, perejil, AOVE Casas de Hualdo Reserva de Familia y vinagre.

Disponer los boquerones y bañar con el aliño. Para un toque especial, añadir encurtidos, preferiblemente caseros.

Carpaccio de tomate con Castillo de Canena Reserva Familiar Picual

Ingredientes

• 3 tomates verdes maduros
• 1 pepino
• 1 puñado de hojas de albahaca fresca
• 50 g de almendra marcona laminada
• Ralladura de limón
• Flor de sal
• Pimienta negra recién molida
• AOVE Castillo de Canena Reserva Familiar Picual

Para la vinagreta

• 60 ml de Castillo de Canena Reserva Familiar Picual
• 20 ml de zumo de limón
• 1 cucharadita de miel
• 1 pizca de sal

Elaboración

Emulsionar todos los ingredientes de la vinagreta hasta obtener una textura sedosa.

Lavar los tomates y el pepino y cortarlos en láminas muy finas con una mandolina.

Disponer las láminas de tomate y pepino alternándolas ligeramente solapadas en un plato grande.

Aliñar con la vinagreta de Reserva Familiar Picual.

Añadir las hojas de albahaca, la almendra laminada tostada, ralladura de limón, flor de sal y pimienta negra.

Terminar con un generoso hilo de Reserva Familiar Picual justo antes de servir.

Ensaladilla rusa con AOVE Marqués de Griñón Oleum Artis

Ingredientes

• 4 patatas medianas
• 3 zanahorias
• 3 huevos
• 200 g de atún en aceite
• 100 g de guisantes
• 50 g de aceitunas
• Mayonesa con AOVE Marqués de Griñón Oleum Artis
• Sal al gusto

Elaboración

Lavar bien las patatas y las zanahorias. Pelar las zanahorias, pero no las patatas.

En una olla grande con abundante agua y un puñado de sal, cocer las patatas sin pelar y las zanahorias partidas a fuego no muy fuerte. Cocer las patatas durante unos 30-35 minutos y las zanahorias durante 20-25 minutos. Sacar y enfriar.

Cocer dos huevos durante 10 minutos. Sacar y enfriar.

Cortar las patatas y las zanahorias en cubos pequeños. Picar los huevos y las aceitunas y desmigar el atún.

Mezclar todos los ingredientes en un bol grande y añadir la mayonesa. Enfriar en la nevera.

Para la presentación individual, disponer la ensaladilla en un plato, cubrir con una capa de mayonesa y coronar con huevo picado.

Mousse de chocolate con AOVE Marqués de Valdueza Coupage y miel

Ingredientes

• 160 g de yemas de huevo
• 250 g de chocolate negro
• 70 g de azúcar
• 50 g de miel de azahar Marqués de Valdueza
• 150 g de AOVE Marqués de Valdueza Coupage
• 100 g de mantequilla con sal
• 270 g de claras de huevo
• 2 g de ralladura de naranja

Elaboración

Batir las yemas con el azúcar, la miel y la ralladura de naranja hasta obtener una mezcla cremosa.

Fundir el chocolate con la mantequilla y el AOVE Marqués de Valdueza e incorporarlo a la mezcla anterior.

Añadir las claras montadas con movimientos envolventes.

Dejar reposar en frío antes de servir.

Perdiz en escabeche con AOVE Masía El Altet High Quality

Ingredientes

• 2 perdices limpias y evisceradas
• 1 cabeza de ajos
• 2 zanahorias
• 2 cebollas medianas
• 1 vaso de AOVE Masía El Altet High Quality
• 1 vaso de vinagre de vino blanco
• ½ vaso de vino blanco seco o agua
• 2 o 3 hojas de laurel
• Unas ramas de tomillo fresco y romero
• 1 cucharadita de pimienta negra en grano
• Sal al gusto

Elaboración

Limpiar bien las perdices por dentro y por fuera con papel de cocina. Bridarlas para que mantengan la forma y salpimentarlas.

En una cazuela honda de barro o de fondo grueso, calentar el AOVE a fuego medio-alto. Dorar las perdices por todos sus lados, retirar y reservar.

En el mismo aceite, bajar el fuego a nivel medio e introducir los dientes de ajo chafados, las cebollas cortadas en juliana y las zanahorias en rodajas. Añadir el laurel, la pimienta negra, el tomillo y el romero.

Cocinar a fuego lento durante 10-15 minutos, hasta que la cebolla esté transparente.

Volver a poner las perdices en la cazuela, acomodándolas entre las verduras.

Verter el vinagre de vino blanco y el vino blanco o agua. El líquido debe casi cubrir las perdices; si es necesario, añadir un poco más de agua.

Subir el fuego hasta que rompa el hervor y después bajarlo al mínimo y tapar la cazuela.

Dejar cocer a fuego muy lento durante 1 hora y media o 2 horas, hasta que la carne se separe fácilmente del hueso.

Una vez terminadas, dejar reposar entre 24 y 48 horas para lograr su máximo sabor.

Puede servirse desmigada sobre una tosta y regada con un hilo de AOVE Masía El Altet High Quality.

Sobre Grandes Pagos de Olivar

Los siete productores de Aceite de Oliva Virgen Extra de Pago reunidos en la asociación Grandes Pagos de Olivar son Abbae de Queiles (Navarra), Aubocassa (Mallorca), Casas de Hualdo (Toledo), Castillo de Canena (Jaén), Marqués de Griñón (Toledo), Marqués de Valdueza (Badajoz) y Masía El Altet (Alicante).

Procedentes de diferentes zonas olivareras españolas, estas firmas comparten un rasgo común: sus AOVEs deben estar producidos en un Pago, un terruño delimitado que aporta singularidad al aceite de oliva virgen extra y donde los olivos están sometidos a un control cercano y estricto.

Más información: www.grandespagosdeolivar.es