El restaurante MADRIGAL nos propone hacer frente a las bajas temperaturas propias del invierno degustando un delicioso guiso que nos ayudará a entrar en calor al tiempo que cubrirá nuestras necesidades nutricionales. Este establecimiento nos revela todos los secretos de su guiso de Verdinas con Carabineros, uno de los platos de su carta más demandados por su clientela habitual en estas fechas. 

Ingredientes (para 6 personas):

600 gramos de verdinas

1 cuchara de aceite de oliva

Fumet de pescado o marisco

4 carabineros

4 codornices troceadas

2 cebollas en mirepoix

2 tomates descorazonados

Sal, pimienta negra, brandy, azafrán y pimentón dulce

Preparación:

1. Se ponen las verdinas y la codorniz troceada a cocer con una cebolla entera y unos granos de pimienta. Se puede usar agua o fumet de pescado/marisco. Se cubren y se dejan  cocer, asustándolas de vez en cuando con agua fría.

2. Mientras las verdinas y la codorniz van cociendo, se pelan los carabineros, dejándoles las cabezas, y se reservan.

3. La peladura de los carabineros se tuesta en una sartén junto con el tomate y la cebolla previamente pochada. Una vez que las cabezas estén bien tostadas, se añade el azafrán y un chorrito de brandy. Cuando éste se haya reducido, se incorpora un poco de fumet y se deja hervir durante varios minutos. Transcurrido este tiempo, se tritura la salsa, se pasa por un colador y se reserva.

4. Al final de la cocción de las verdirnas, se retira la cebolla y se añade la salsa de las peladuras de los carabineros. Dejaremos que dé un hervor, le añadiremos los carabineros y los mantendremos un rato en el fuego para que se mezclen bien los sabores.  

5. Se rectifica con sal y… ¡Listo!

Consejo: Este guiso es mejor prepararlo para comerlo al día siguiente. Es conveniente tener cuidado de que el carabinero no se haga mucho. De lo contrario podría quedar un poco seco.

Restaurante MADRIGAL

www.restaurante-sierra-madrigal.com

C/ Salvadios, 34. Colmenar Viejo. Madrid.

Tel. 91 846 45 69